餐饮品牌的生命有自己的周期。初生、快速成长、沉淀、老化，每一个环节都难以避免。潜心做餐饮的人能够感受到品牌的变化，根据品牌的具体情况来选择未来的发展方向。
对老品牌进行升级，开发新品类，创立新品牌，投资有竞争力的品类，与成熟的品牌做联合经营……南京湘菜品牌“和湘汇”的创始人David张，正是感知到了品牌和市场的不断变化，通过品牌调整升级和创新，在今天的餐饮市场中寻找更多的发展机会。 估计大多数餐饮老板，在做餐饮之前都没想过自己有朝一日会去开餐厅，David张也是。2008年的时候，他手里有一笔钱打算买房用，又觉得投资做生意也不错。左右犹豫之后，跟几个朋友合作在南京大学北门开了一家餐厅，这就是第一家“和湘汇”。 热辣的湘菜很符合年轻人的口味，加上人均消费较低，和湘汇的第一家餐厅生意很火爆。乘胜追击，2009年和湘汇又连开两家门店。
▲ 和湘汇江宁金鹰店生意火爆。 2010年，和湘汇与上海湘菜品牌望湘园开始合作经营，但因合作效果不理想，一年后又分开独立经营。这之后和湘汇用了近两年的时间进行沉淀，梳理公司架构，对公司进行规范运营。回顾餐饮创业的经历，David张说：“我们8年时间开了大约有十几家门店，中间也是波折不断。但是南京湘菜品牌，像我们这样生命力顽强、活下来的也不多。” 餐饮品牌周期很短，和湘汇能够活下来并保持平稳发展，原因在于其产品策略非常明确。 精细控制成本，选择最适合的食材 在南京餐饮市场上，和湘汇品牌定位为大众餐饮，人均价格在60左右。客单价虽然不高，但凭借高性价比，和湘汇的盈利状况依然良好。 和湘汇自2008年起就一直与大众点评等平台合作，并采用线上线下等营销方式，为餐厅引流。在8年的时间里一直保持客流稳定，和湘汇靠的还是产品。 湘菜本身注重原料，和湘汇对食材原料的要求很高。餐厅使用的臭豆腐、腊肉、香干、糯米及剁椒等食材调料全部是从湖南运输到南京，均挑选品牌商的产品。“‘巧妇难为无米之炊’”，David张说，“要想烧出好吃的菜，一定要挑选好的原料。”
▲ 和湘汇招牌菜品焖锅鱼头，现场制作，保证食材原料新鲜。 为向顾客证明食材新鲜，原料有保证，和湘汇最近推出了一个“不新鲜、不要钱”的活动。和湘汇承诺，只要顾客觉得招牌菜剁椒鱼头产品不新鲜不好吃，这道菜就免单。
▲ 和湘汇招牌菜糯米蒸排骨。和湘汇做产品的原则是在成本可控的情况下选择最好的食材和原料。 以合理的价格挑选到好的食材，并确保高性价比，和湘汇拼的是物流和采购。作为一家八年的餐饮企业，和湘汇掌握了稳定可靠的供应商资源。在采购环节上，和湘汇把控得很仔细。通过财务报表来分析数据，将食材成本控制在30%到33%之间。在较低的客单价下，保证产品品质和合理的毛利率。 调整菜单结构，要做就做正宗 David张认为，做湘菜馆，就一定要做正宗的、原汁原味的湘菜，不能走融合菜的思路。但南京毕竟是淮扬菜的地域，因此在南京做湘菜馆，也要考虑当地人的口味和饮食习惯。 如何能在“做正宗湘菜”的前提下，兼顾南京本地人的口味呢？和湘汇在菜单结构上花了很多心思。在和湘汇的菜单上，70%是辣菜，另外30%属于不辣的菜。湘菜作为和湘汇的拳头产品，口味上追求“绝对正宗”。部分菜品如小炒肉，会根据本地人的口味轻油轻盐。此外，菜单上还配有一些淮扬菜，如大煮干丝、芦蒿炒香干等。
▲ 和湘汇菜品小炒黄牛肉。为了迎合顾客对健康的需求，和湘汇的部分菜品也轻油轻盐。 无论是湘菜还是淮扬菜，和湘汇都努力做得正宗。“不能湘不湘，淮扬不淮扬。”David张说。为了将淮扬菜也做得正宗，和湘汇聘用的是经验丰富的淮扬菜师傅，当地人喜欢的咸肉、蒸香肠等食材全部从当地农村采买。 品牌老化不可抗拒，持续升级创新才行 几年来，和湘汇的发展一直相对稳定，但David张还是感受了品牌的老化。餐饮品牌有自己的周期，老化也是一个必经的过程。新生餐饮品牌一个又一个，顾客喜新厌旧、审美疲劳都在所难免。 为了延缓品牌老化，和湘汇不断对品牌进行升级和创新。一方面和湘汇对餐厅环境和识别系统进行更新换代。每隔一段时间，就会对餐厅形象进行升级改造。从第一代店到二代店，再到正在筹备三代店——桃花源记苏州金鹰店，和湘汇的餐厅形象已经迭代升级三次。
▲ 和湘汇菜品砂锅野生牛肝菌。 此外，和湘汇还通过不断调整研发产品，来增加餐厅的新意。春夏秋冬四个季节，和湘汇根据每个季节的特有食材和饮食习惯来搭配菜品。冬天做砂锅，春天就是香椿头，每个季节至少要更换三分之一的菜品，让顾客能在不同季节品尝到不一样的味道。 投资单品，走“辣菜”新方向 目前，David张也开始关注餐饮投资领域，投资了一些新的品牌，品类不局限于湘菜，涉及湖南米粉和烧烤等品类。此外，他也考虑与一些成熟的品牌做联合经营。 David张认为，现在餐饮市场的细分趋势非常明显，越来越多的细分品类也能在市场中获得很好的发展。他正在酝酿做一个专注于“辣菜”的品牌，把川湘口味融合在一起，只做辣菜、重口味的菜系。按照快消品行业的逻辑来思考，这个新品牌将跳脱出菜系的局限，将湖南、四川、广西、贵州等地市场中最火爆的产品组合在一起，SKU设定在50和70之间，环境上融入文创概念，能够以最快的反应速度调整产品和环境，跟上市场的流行趋势。 David张投资的烧烤类品牌已经做到南京人气第一，包括正在洽谈的单品披萨品牌，下一步他还计划投资高档的日式料理。目前公司旗下拥有“和湘汇”湘菜品牌、“桃花源记”文艺餐厅、“茶花小巷”小吃品牌，已成为初具规模的多品牌经营的餐饮管理投资公司。 作为一个入行八年的餐饮人，David张正忙着对老品牌进行升级，开发新品类，创立新品牌，投资一些有竞争力的品类，跟一些成熟的品牌去做联合经营。他说：“我们有一个小目标，就是想成为江苏比较有影响力的餐饮咨询公司或是投资公司，希望这个目标三五年之内可以完成。要是讲长远的目标，我觉得还是要向日本企业学习，成为一个专注、专业、经得起时间考验的优秀企业。” 来源：餐饮工会 编辑：周珉
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