Tao
中国主厨
1.邮轮上的食材来源是什么？安全性如何？
船上所有的食材，都采购于不同国家地区的歌诗达供应商。比如意大利面、橄榄油和大部分的甜点原料，都是从意大利原装进口；泡菜从韩国进口。船上的水果则按季节从不同国家采购，夏天购入国内当季新鲜瓜果，冬天则从东南亚等国家进口。
船上所有的原料和食材，都经过严格筛选。邮轮后厨采购食材时，需先报备，经意大利歌诗达总部批准才能采购。所以我们能保证，我们所使用的食材，小到每一滴食用油，都能做到符合国家规定，严格保证质量。
此外，我们还有其他的考核标准保障游客的用餐安全。比如，所有的餐具厨具会统一经过一泡二洗三冲四消毒的方式统一清洗，在此期间，洗锅洗碗工人会戴上耳塞，保护他们的耳膜，使其在长时间高分贝的噪音困扰下不被破坏；再比如，船上设立多个垃圾桶，以便垃圾分类处理。每到一个港口，都会由当地国的回收部门将垃圾及时清理。所有的清洗处理信息都会以表格的形式存档两年，便于管理和查阅。
2.船上的菜单变化有什么特色吗？
邮轮上每天每餐的菜色都不会重复。拿甜点来说，来自中国、菲律宾和毛里求斯等国家的甜点大师，每餐准备不同风格口味的甜点，供大家尽情品尝。此外，甜点口味也会根据客人的喜好有所调整。比如有些客人不喜欢吃糖，我们可以提供无糖甜点；有些客人是穆斯林，我们可以按照他们的饮食习惯，提供适合他们口味的甜点。
3.歌诗达邮轮近日宣布与全聚德烤鸭合作，在船上，全聚德烤鸭是如何制作的？
我们尽最大的努力来保障全聚德口味的正宗。每一任全聚德厨师将会和其他船员一起随船工作20天，之后又轮换为下一个全聚德厨师。客船上第一天的晚宴和第二天上午的大酒吧活动，全聚德师傅都会在现场展示片鸭。
材料上，我们选取正宗的全聚德鸭子作为原料，连鸭饼、酱料和调味品，都是由北京全聚德全程配送。
制作工艺上，我们邀请全聚德的师傅在船上对烤鸭进行全程制作。众所周知，全聚德烤鸭拥有100多年的历史，近年为了减少空气污染，从原来的明火烤制改进为电炉烤制。我们根据全聚德的设计要求，做到邮轮上的电炉和全聚德店内的电炉零差异，保证“海上的全聚德”和“陆地上的全聚德”口味一致。
制作过程中，邮轮后厨工作人员会帮全聚德师傅进行鸭子的烤前解冻工作，然后晾制3-4小时。随后，全聚德师傅使用自动化程度非常高的电烤炉进行烤制，在185摄氏度的温度下烤制70分钟，由此保证和陆地上的口感相同。在制作烤鸭上，我们全权听从全聚德师傅的意见。因为术业有专攻，他们来操作才能保证口感的无差异。
4.为什么会选择冷冻鸭子呢？邮轮上的烤鸭在分量上和陆地上有什么差异吗？
考虑到邮轮上的变数多，所以我们没有选用活鸭。船上的鸭子由北京全聚德统一提供，有专门的冷库进行收藏和运输。邮轮上的烤鸭分量完全执行全聚德的标准，分别有1/4、1/2和整只三种规格。和全聚德一样，游客只有选择整只烤鸭的情况下才会在盘中看到鸭头，也就是全聚德所称的“有头有尾”。此外，由于鸭子含有不饱和脂肪酸，而且制作的过程中油脂也大多被烤出，烤鸭在保有香味的同时也拥有肥而不腻的口感，是可以放心食用的健康食物。
5.这次 “海上全聚德” 登上邮轮，您感觉对于中方后厨执行来说，最大的挑战是什么？
船上工作人员的调配。因为全菜品制作都采用电加热，温度上升得没有那么快，所以需要工作人员提前准备，保证客人按时按点地吃上新鲜的餐品。这也就需要我们在有限的时间内完成高效的工作。歌诗达邮轮规定，所有的热菜做出来之后要保持温度在145华氏度以上，而所有的冷菜则需要保持温度在39华氏度以下，用专业手法装盘加盖，以保证服务员把菜品端到客人桌子上时，菜品温度相比刚出锅是几乎没有变化的。另外，我们要严格控制菜品的保存时间，所有菜品制作完成后4小时内必须食用完毕，逾期后会统一销毁，绝不会把菜品二次加工再呈给客人。
6.在床上后厨工作和在陆地上后厨工作有什么区别？通常一个航次，或是一餐饭，船上的食材用量大约是多少？
食材用量取决于当天船上的客人数量。在满载的情况下，3500余名客人仅午饭就需要200公斤的大米制作米饭，同时我们还有1100余名船员。
首先，船上没有明火，制作时间和过程不同。其次，船上的突发状况比较多，例如风浪较大会给餐饮制作带来较大的难度，后厨备用人手不足等等都给船上工作带来了很多的挑战。
7.后厨团队日常工作如何进行良好沟通以保证高效率的工作？
厨房团队一共有168个人，来自于世界各个地方。亚洲的有中国、菲律宾、越南、泰国、印度和印度尼西亚，欧洲的有意大利，美洲的有洪都拉斯，非洲的有毛里求斯……每个成员上船之前不仅要接受严格的英语海事培训，还要提前15天做各项身体检查。这保证了每一个成员都能精神饱满地工作，无障碍地沟通交流。在全聚德师傅和意大利主厨发生沟通障碍的时候，其他成员都能做好协调和翻译，尽量保证沟通信息准确传达。
后厨内辛苦工作的工作人员
Shunlong Wang
中国客房服务员
1.长期在邮轮上工作，会不会觉得有些枯燥？
刚来的时候感觉每天都是不一样，时间长了工作久了，肯定会有每天都在重复的感觉。
2．那睡眠会不会不太好？
这倒是不会，因为一直在大海上航行，可能员工房间会有一些潮气，需要一直开着空调除湿。宿舍睡眠环境挺不错。
3．你们的脏衣服怎么清洗呢？
工作时间需要穿工作服，工作服有工作人员统一清洗的。自己的服装则需要自己到员工洗衣房去洗。
4．你们的非工作时间是什么时候？
一般是晚上十点之后和早上7点之前。下午还会有2-3小时休息的时间。
这个是客房的工作时间，其他部门各不相同，有的需要通宵工作。
5．听说由于在游轮上时间过于漫长，你们会在下班后狂欢，是真的吗？
对，不知道你能不能去员工酒吧看看。我们有时候下班后会唱歌跳舞玩到凌晨2-3点，白天继续上班。船上还有免费的员工健身房。
公司会在重要节日或不定期举行一些员工party和show，有才艺的员工可以尽情展示。
6．玩的这么嗨？大家唱歌怎么样，都是唱不同语言的歌吧？
都唱的挺好的。老外们很有意思，唱歌不好的人会被其他人嘘下去。
7. 那你和外国同事们交流方便吗？
刚上船的时候发现，虽然大家说的都是英语，但跟他们交流还是连比划带猜，因为菲律宾英语是菲律宾味，印度英语是印度味，都掺杂着他们的当地口音，例如菲律宾人说full发音感觉有点像“服了”，当然，中国员工口音也有中国味。
8．除了一起party、唱歌之外，大家是怎么填补空虚的时光？
我会和我的女朋友视频。每次停靠港口都会下载很多电影。
9. 船员在邮轮靠港的时候还会做些什么？
我们可以下船去买东西或者逛逛，感受一下当地的风土民情。
10. 船上会有付小费的要求吗？
小费是自发性的，不在于多少，而是对于服务人员的一种肯定和鼓励。大部分中国游客没有给小费的习惯，但是曾去过欧美国家旅游的游客会给小费。
11．这里的中国员工岗位提升空间大吗？
由于这艘邮轮主要针对中国客户，所以很多中高层岗位是需要中国员工参与的，我觉得机会有很多。
12．为什么有些员工会坚持不下去？
可能因为中国人的家庭观念，父母在，不远游。大家在船上工作久了还是希望回到陆地上，回到家人身边。
13．做完这个航程之后你有什么计划？
现在还不太确定，可能会先考虑回家把婚结了。
